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2-3 min / Para acompañar tu café ☕
En el post anterior hablamos sobre nuestra capacidad para interpretar y disfrutar los sabores, haciendo de las comidas y las bebidas un acto de disfrute cultural. Hoy nos meteremos de lleno en la taza, para comprender e interpretar mejor el café.
¿Qué encontrarán tus sentidos en un café especial?
La primera impresión: tu olfato percibirá una fragancia y un aroma intensos, muy agradables. Ya en boca, se manifestará el sabor: bajo amargor, acidez agradable, dulzor y con un mínimo de concentración, encontrarás algunas notas. Tras tomar el café quedará el sabor residual, una sensación en boca que debe ser agradable. Estos son los atributos principales que se evalúan en una cata y que, con algo de ganas y otro tanto de práctica, vos también podés descubrir. Para explicarlo mejor, veremos estos atributos uno a uno:
Amargor. Se desarrolla en la tostión y le aporta contraste a otros gustos. Si el amargor es muy intenso, opacará la acidez y el dulzor, quitándole complejidad al café. Un café especial y de calidad, debe tener amargor bajo o medio bajo.
Acidez. Uno de los atributos más importantes en un café especial. Le da brillo, ese “punchi” que todo gran café debe tener. Es una acidez agradable, generalmente frutal, que nos recuerda al limón, el maracuyá o la mandarina, solo por mencionar algunos ejemplos.
Dulzor. Lo hemos dicho antes: el café especial tiene su dulzor natural y no necesita azúcar. Así como disfrutás la acidez y el dulzor de una buena naranja sin agregarle azúcar, tampoco es necesario agregársela a un café de calidad.
Cuerpo. Asociado a la densidad de la bebida, su textura y los aceites presentes en el café. Te lo explicaré de la manera más simple y con un ejemplo práctico: la leche tiene cuerpo pesado y cremoso, mientras que el agua tiene cuerpo ligero. Un café preparado en Chemex tendrá cuerpo ligero y delicado, mientras que un espresso tiene cuerpo denso y cremoso.
Las Notas. Como vimos en el post anterior, este puede sonar como un atributo polémico para aquellos consumidores con poca -o sin- experiencia en el consumo del café de especialidad. "Notas a frutos rojos, a limón, a cacao y especias, etc". Aquí es donde el consumidor puede pensar que le están vendiendo humo y dar por hecho que el vino sabe a vino y que el café, simplemente sabe a café. Pero no, cuando hablamos de calidad y especialidad, hay notas.
Recordemos que un grano de café es muy complejo: tiene cerca de mil compuestos químicos, que también están presentes en otros alimentos. Hablemos puntualmente de la acidez: algunos de los ácidos presentes en los granos son el ácido cítrico, que también se encuentra en el limón o la naranja. O el ácido málico, presente en la manzana verde y la pera. Entonces, un café puede tener esa acidez punzante que te recuerde al limón, o una acidez fresca, como la de una manzana verde. Las notas son una forma de asociar y describir los sabores que percibimos en bebidas complejas, como el café y el vino. Y te aseguro que cuando esas notas son marcadas, es fácil que tu taza te transporte al sabor del chocolate, el limón, los frutos rojos u otros sabores.
Sabor residual. También conocido como retrogusto o postgusto, es la sensación y el sabor que nos quedan en boca después de tomar café. Vamos con algunos ejemplos: puede ser fresco y dulce, recordando a frutas o el chocolate. O suave y prolongado, con matices herbales. En los cafés de calidad inferior será astringente y amargo debido a la tostión alta, dejando una sensación poco agradable: necesitarás un vaso de soda o agua para limpiar tu paladar.
Espero que hayas llegado hasta acá y que en tu próxima taza de café cierres los ojos, te concentres y te sorprendas descubriendo algo nuevo a través del maravilloso mundo de los sentidos y la percepción.
☕⚡✒️ Por Lea Vellon
Barista · Director de Arte
Cofundador de Los Baristas Co.