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Hoy reflexionaremos sobre lo que le da sentido al café: el sabor. Para comprenderlo mejor, comenzaremos por el nivel más básico de nuestra naturaleza, partiendo de que inicialmente consumíamos alimentos y bebidas para obtener energía y sobrevivir. En el siguiente nivel, nuestro cerebro y evolución cultural llevaron el consumo más allá de la supervivencia, desarrollando nuestra capacidad de disfrutar sabores más complejos. Es por eso que preferimos ciertos alimentos y bebidas sobre otros, por las sensaciones que estos nos producen a través del olfato y el gusto, sentidos que representan la puerta de entrada a nuestro organismo. La naturaleza nos dio un sistema sensorial para identificar qué cosas nos nutren o nos dañan, y nuestra evolución cultural transformó ese sistema en una herramienta de placer y apreciación.
Actualmente, haciendo a un lado la influencia del marketing y los envases bonitos, tenemos claro que no todo es bienvenido por igual en nuestro paladar: ¿Te da lo mismo un vino en envase de cartón que un vino en botella, de una reconocida bodega? ¿Disfrutás por igual una cerveza del super que una IPA tirada, fresca y artesanal? Seguro tenés tus favoritos. Y con el café pasa lo mismo: no todo es igual, cualquier café no te dará lo mismo.
Nuestra forma de consumir y percibir sabores sigue evolucionando, haciendo que productores de alimentos y bebidas también evolucionen constantemente, para darnos nuevas experiencias a través del olfato, el gusto y la textura. Ahí está la clave, comer y beber se volvió una experiencia. Ya no alcanza con tomar café o una copa de vino. Lo olemos. Saboreamos con atención el primer sorbo. Con o sin criterio, lo juzgamos. Nos interesa saber de dónde viene, cuál es su origen. Sin ser especialistas, tenemos cierta idea de que un malbec va bien con el asado. Y si no lo sabemos, leemos la etiqueta trasera para saber qué tan bien acompañará ese vino a nuestra comida. Cuando haces esto, estás yendo más allá del simple consumo: te subiste al tren de la experiencia.
Anatomía exprés del sabor
Hagamos un paréntesis necesario. El sabor no es solo el gusto, es la sumatoria del gusto y el olfato retronasal. De hecho, el sabor es percibido en un 75% por nuestro olfato y en un 25% por el gusto, aproximadamente. Esta es la causa de que cuando estamos resfriados, nos cueste más percibir los sabores.
El olfato retronasal es el sentido del olfato que se activa cuando comemos y tomamos: en lugar de oler por la nariz, los aromas suben desde el interior de la boca hacia la cavidad nasal. El cerebro interpreta estas señales olfativas, las combina con el gusto, la textura y la temperatura, y finalmente tenemos nuestra impresión general del sabor: ¡Uy, qué rico este café!
La etiqueta, algo más que marketing
Para explicar el café, en ocasiones me gusta recurrir al vino. Es una bebida que ha tenido más tiempo en el mercado para consolidarse como un producto sofisticado y sensorial, por eso muchas personas están más familiarizadas con sus conceptos. Desde siempre escuchamos hablar de varietales en el vino, pero hace pocos años que el consumidor empezó a escuchar sobre las variedades de café.
Cuántas veces hemos leído la etiqueta trasera del vino y pensamos: “¿En serio un vino va a tener todo esto? ¡El vino sabe a vino!" A menudo se dice que las notas de cata son palabrería de bodegas y sommeliers para agregarle valor al producto. Y sí, debo admitirlo: alguna vez también lo pensé. Hasta que me metí en el mundo del café especial y el barismo, donde también hay etiquetas, notas y sabores complejos. A través de la teoría, las catas y la práctica, comprendí que esa etiqueta no era un recurso engañoso de marketing: define la bebida como tal, te dice que la hace especial o diferente y sí, también justifica su valor.
Aunque este post iba a ser más largo, decidí evitar abrumarte y cortarlo acá. Fue una reflexión extensa pero necesaria para encarar la próxima entrega, donde nos meteremos de lleno en el sabor del café especial y sus diferentes atributos.
☕⚡✒️ Por Lea Vellon
Barista · Director de Arte
Cofundador de Los Baristas Co.