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Lo que para algunos puede sonar raro, para otros es habitual y lo leen en casi todos los paquetes del supermercado: "café torrefacto". Como este blog es leído por público de Argentina y Colombia, comencemos con algunas aclaraciones. A mis amigos colombianos, les explicaré que el café torrefacto son aquellos granos a los que se les agrega azúcar durante su tostión. Y a mis compatriotas argentinos les contaré que el café torrefacto o torrado, no existe en Colombia. De hecho, tampoco existe en la mayoría de los países.
UNA CUCHARADA DE HISTORIA
Se dice que el café torrefacto tiene su origen en los mineros de Cuba y México. ¿Qué relación hay entre los mineros y el café? El azúcar agregada en la tostión se convierte en una capa de caramelo que recubre los granos, protegiéndolos de la humedad y el calor, condiciones ambientales habituales en las zonas mineras. Aunque dudo de la certeza documental de esta historia tomada de Wikipedia, sí es 100% seguro que la torrefacción se popularizó en España, país donde tomó más fuerza.
Actualmente esta práctica se mantiene latente en España, Argentina, Paraguay, México y unos pocos países más. La buena noticia es que gracias a la especialización, en estos mismos países cada vez es más fácil encontrar cafés no torrefactos y una oferta variada en cuanto a calidades y precios, con el tope de gama en el café de especialidad, de mejor calidad y más fresco, que podés encontrar en cafeterías especializadas. Aprovecho para abrir un breve espacio publicitario y contarte que también podés comprar café especial online, tanto en nuestra tienda como en la de Volturno.
Argentina:
Ver Café Volturno
Colombia:
Ver Cafés LBC
LA CLAVE: ¿QUÉ LE APORTA LA TORREFACCIÓN AL CAFÉ?
Desde el punto de vista industrial, la torrefacción permite abaratar costos en la producción del café. En la bolsa de torrefacto que comprás, del 10% al 20% del contenido puede ser azúcar, una materia prima más barata. Para ser más práctico: en una bolsa de 500 gramos, habrá de 50 a 100 gramos de azúcar. A nivel de sabor, la caramelización ayuda a ocultar defectos en granos de calidad regular e inferior. Y por el contrario, si hablamos de un café lo suficientemente bueno, este tipo de práctica lo estaría arruinando. Entonces, ¿qué esperar "en taza" de un café torrefacto? Una bebida de sabor fuerte, astringente por el sobrecalentamiento durante el tueste y la caramelización excesiva, con notas muy amargas, a la que quizás le agregués más azúcar.
Resumiendo, la torrefacción ni siquiera endulza bien el café. Es una práctica que reduce costos e intensifica sabores, sobre todo los indeseados.
A ESTAS ALTURAS, ¿HACE FALTA MÁS? ¡SÍ, REFLEXIONEMOS!
Ya escuchaste a profesionales explicando las desventajas del consumo de azúcar, pero seguro nunca leíste a un barista hablando sobre el tema: la caramelización y el sobrecalentamiento producen compuestos relacionados con problemas digestivos e irritación de estómago, es por eso que este tipo de cafés te pueden dar acidez o gastritis.
Los que me conocen se reirán al leerme dándole duro al azúcar, porque soy un fan declarado de la repostería, el helado y lo dulce. Pero, como barista y consumidor nunca espero azúcar en un buen café, porque este tiene su dulzor natural. Si a vos no te queda otra y realmente querés endulzar, que sea una decisión personal y no el resultado de un proceso que incorpora azúcar desde el tostado: aprovecho para sugerirte opciones más sanas y menos procesadas que el azúcar refinado, como la miel y el azúcar mascabo o panela.
Aunque suene un poco amargo, así es la cosa detrás del torrefacto. No hace falta revolver más y como dice He-Man en el meme, ¡Hasta la próxima, amigos!
☕⚡✒️ Por Lea Vellon
Barista · Director de Arte
Cofundador de Los Baristas Co.